Faut-il un diplôme pour travailler en cuisine ou ouvrir un restaurant ?

Ce qui n’est pas obligatoire

Le CAP cuisine n’est exigé nulle part. Ni pour être embauché comme commis, ni pour monter en grade, ni pour ouvrir son établissement. La cuisine n’est pas un métier réglementé au sens des activités artisanales soumises à qualification.

C’est l’un des rares métiers manuels où l’on peut démarrer sans papier. Beaucoup de cuisiniers en activité n’ont aucun diplôme de cuisine.

Ce qui est obligatoire

La formation en hygiène alimentaire. Tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne ayant suivi cette formation, souvent appelée HACCP. Elle dure environ quatorze heures et se passe auprès d’un organisme déclaré. C’est la vraie obligation, et elle est contrôlée.

La licence, pour l’alcool. Servir des boissons alcoolisées suppose une licence, et l’obtention de cette licence passe elle-même par une formation spécifique sur les obligations de l’exploitant.

Les déclarations sanitaires. Déclaration de l’établissement auprès des services vétérinaires, respect de la chaîne du froid, traçabilité, marche en avant, relevés de températures. Ce sont ces points que les contrôles examinent, pas vos diplômes.

L’affichage et l’information. Origine des viandes, allergènes, mention « fait maison » lorsqu’elle est utilisée, prix. Chacun de ces points a sa propre règle.

Ce qui fait réellement échouer un projet

Ce n’est presque jamais la cuisine. C’est :

• la vitesse — un service se joue en quatre-vingt-dix minutes, et la différence entre un bon cuisinier lent et un cuisinier correct rapide, c’est la survie du restaurant ;
• le coût matière — savoir ce que coûte une assiette et à quel prix la vendre ;
• l’organisation — la mise en place, sans laquelle rien ne tient au coup de feu ;
• la gestion humaine — recruter et garder du monde dans un secteur en tension.

Un diplôme de cuisine ne couvre qu’une partie de cette liste.

Si vous vendez depuis chez vous

Cuisine à domicile, traiteur, vente de plats préparés, marchés : les obligations d’hygiène s’appliquent de la même façon, et l’installation doit être déclarée. Le fait de travailler depuis une cuisine domestique ne dispense pas des règles — il en ajoute, puisqu’un local mixte doit satisfaire des conditions particulières.

Renseignez-vous auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations de votre département avant d’investir.

Ce que notre formation apporte

Trois jours en cuisine professionnelle donnent le couteau, les tailles, les cuissons qui reviennent à chaque service, l’organisation du poste, la tenue d’un coup de feu, l’hygiène en pratique et le calcul d’un coût matière.

Elle ne délivre aucun diplôme, et elle ne remplace pas la formation obligatoire en hygiène alimentaire, qui fait l’objet d’un cursus distinct et déclaré. Elle est faite pour les personnes en reconversion, les commis sans formation, et les porteurs de projet qui veulent éprouver le métier avant de signer un bail.